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Deconstrucción de tiramisú

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PRIMERA ELABORACIÓN: GENOVESA Para la genovesa: (6 PAX) - 125g azúcar - 4 huevos - 125g harina - 25g mantequilla

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1. Incorporar en un bol el azúcar y los huevos. Batir hasta obtener una mezcla suave y homogénea. 2. Incorporar la harina previamente tamizada y mezclar con una espátula.

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3. Una vez incorporada la harina, añadir la mantequilla desecha . Ésta aportará humedad.

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4. En un molde, poner papel de horno e incorporar la mezcla. 5. Hornear a 180ºC - 20 min.

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6. Con papel acetato medir y recortar la medida deseada y formar círculos. 7. Cortar la genovesa con la medida deseada Reservar

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SEGUNDA ELABORACIÓN: MOUSSE DE CAFÉ Y MASCARPONE Para la mousse: (6 PAX) - 250g mascarpone - 3 yemas - 2 claras - 150ml nata para montar - 80g azúcar (glasé) - 2 cucharadas soperas de agua caliente - 2 cucharaditas de café soluble - Pizca de sal

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1. Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear, es decir, que quede una mezcla suave y homogénea.

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2. Incorporar el queso mascarpone.

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3. Disolver el café en el agua caliente y añadirlo a la mezcla.

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4. Batir la nata. Tiene que estar lo más fría posible para que monte bien.

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5. Añadirla a la mezcla con movimientos envolventes.

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6. Batir a punto de nieve las claras con la pizca de sal.

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7. Añadirlo a la mezcla con movimientos suaves y envolventes.

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8. Poner la mezcla ya preparada en una manga pastelera. Reservar en el frigorífico.

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TERCERA ELABORACIÓN: CRUMBLE DE CACAO Para el crumble: - 100g harina - 70g mantequilla - 60g azúcar - 30g cacao - Pizca de sal

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1. Mezclar con las varillas todos los ingredientes secos: harina, azúcar, cacao, sal.

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2. Cortar la mantequilla fría a dados

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3. Adicionar la mantequilla fría poco a poco mientras batimos. 4. Conseguir una textura arenosa.

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5. Una vez obtenida la mezcla arenosa de cacao incorporarla en un molde con papel de horno. 6. Hornear a 180ºC - 15 min. Ir moviendo de vez en cuando la arena mientras se está horneando

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7. Dejar enfriar Reservar

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CUARTA ELABORACIÓN: SALSA DE CAFÉ Para la salsa de café: - 250ml agua - 3 cucharadas de café soluble - 7 cucharadas de azúcar

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1. Verter en un cazo todos los ingredientes y dejar cocinar. Cuando veamos que la salsa tiene un poco de consistencia, retirar la mitad, reservar y seguir cocinando la otra mitad hasta que reduzca y obtener una salsa bastante espesa y consistente

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La primera mezcla se utiliza para el pincelado mientras que la segunda mezcla, más densa, para hacer los puntos. Reservar.

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EMPLATADO 1. Incorporar los discos de bizcocho genovesa dentro de los moldes de acetato. 2. Mojar el bizcocho con café

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3. Poner la mezcla de mousse de café y mascarpone. Dejar reposar en el congelador por unas horas, hasta que la mousse esté fría y consistente.

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4. Emplatar: - Pincelar con la primera salsa (la más liquida) de café, en medio del plato. - Poner por encima una raya de crumble de cacao. - En medio poner la tarta fría. Previamente he espolvoreado con cacao la superficie. - Con la segunda salsa de café (la más espesa) hacer gotas por el plato