1

2

- Marcar el rabo de toro por los lados en aceite de oliva. - Procurar no marcar por el lado del hueso sino se bloquea la expulsión del colágeno. - Reservar

3

- Añadir la cebolla a juliana, cabeza de ajo y la zanahoria a mirepoix durante unos 12 minutos

4

- Añadir de nuevo la carne a la mezcla e introducir el vino tinto. - Mantener a fuego bajo durante unas 4/5 horas. Hasta que la carne se deshaga del hueso

5

- Infusionar mantequilla con la vainilla

6

- Añadir la manzana cortada a mirepoix y cocer unos 5 minutos. - Posteriormente añadir el azúcar hasta que quede todo mezclado de forma homogénea. - Retirar la vainilla, triturar con túrmix y reservar en manga pastelera

7

- Cocer la calabaza en agua hirviendo durante unos 20 minutos - Colar el agua, salpimentar y pasar por túrmix junto a una nuez de mantequilla - Reservar en manga pastelera

8

9

10

- Desosar la carne del hueso antes de que se enfríe - Desmenuzar con las manos y si hace falta picar un poco a cuchillo

11

- Estirar sobre papel film

12

- Formar rulos de unos 8 cm de diámetro - Reservar unas dos horas en nevera

13

- Marcar a fuego alto ambas caras con cuidado de que no se rompa

14

- Motear la base del plato con la compota de manzana y la crema de calabaza - Centrar los medallones de rabo de toro en el plato - Añadir encima de éstos, los brotes frescos de alfalfa