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M.E.P
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Tostamos en el horno las cabezas de bogavante, nécoras, cascaras de langostino y galeras a unos 200ºC durante 10min. Preparamos la bresa respetando las cocciones de cada verdura dorando las con delicadeza. Añadimos el marisco y le incorporamos vino rancio. Dejamos evaporar el alcohol. Incorporamos el bouquet garni cubrimos de agua y una vez levante el hervor bajamos el fuego y lo dejamos 1h. Con una espumadera quitamos las impurezas.
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Colamos el fumet rojo y reservamos.
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En una olla aparte sofreímos la cebolla con el pimiento rojo y la patata, respetando el tiempo de cocción de cada una. Cubrimos con el fumet rojo y dejamos a fuego bajo hasta que la patata quede cocinada.
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Planchamos el rape con aceite sal y lo acabaremos de cocinar en el suquet. Con las cigalas haremos la misma operación planchamos con aceite sal. Las almejas las coceremos en el suquet cuando al rape le falten 2min.
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Emplatamos en plato hondo y servimos el suquet en jarrita.
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SUQUET DE RAPE
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