1

Para el sofrito: doramos el ajo, cortado a bronoise.

2

Añadimos para nuestro sofrito, la cebolla a bronoise y la dejamos pochar

3

Cuando la cebolla este un poco pochada, añadimos el tomate concasé (previamente escaldado, pelado, y cortado a bronoise.

4

Para hacer el fumet de marisco: añadiremos en orden y a medida que se vayan pochando, el ajo, la cebolla, la el puerro y la zanahoria, el apio, el buey de mar, el moscatell (dejamos que se evapore el alcohol) y añadimos el agua fria junto con las ramas del apio y el bouquet garni. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego y 45 minutos de cocción.

5

Para el fondo oscuro de ternera: añadimos en este orden y a medida que se vaya pochando, el ajo, la cebolla, el puerro y la zanahoria, el apio, los huesos y rodilla de ternera (previamente horneada y desglasada), el vino tinto (dejamos que evapore el alcohol) y añadimos el agua fria con las hojas del apio y el buquet garni. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego y 8 horas de cocción.

6

Para preparar las albondigas: pondremos en un bol la ternera picada, piñones, el huevo batido y yo le he puesto estragón porque me gusta mucho (solo un poco). Hacemos bolas de 40g-60g, yo las he hecho de 60 porque me gustan así.

7

Preparamos todos los ingredientes para hacer el plato: Sofrito, Fumet marisco, Fondo oscuro de ternera, Albondingas (previamente fritas para marcar la superficie y que no salga el jugo de la carne), la patata roja a dados iguales de 1cmx1cm, y la sepia cortada a rectangulitos de 2cmx1cm.

8

Cuando el sofrtio este caliente y bien repartido, añadimos la sepia pera que se vaya marcando un poco. Cuando empiece a dorarse la sepia, añadimos el vino rancio y dejamos que evapore el alcohol.

9

Cuando haya evaporado todo, añadimos las albondigas.

10

Posteriormente el fumet y el fondo. Cocemos a fuego medio. Y cuando queden mas o menos 10 minutos echamos la patata para q se cueca y quede en el punto. Salpimentamos. Al final cuando esté ya la cocción hecha y la salsa espesando, añadiremos un poco de mantequilla para darle sabor y espesor.

11

Emplatamos, 4 albondigas por ración y salsita, con patata, sepia, y por encima estragón picado.