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Preparar los ingredientes para hacer el hojaldre: 500 g de harina floja, 200 g de agua mineral, 200 g de mantequilla fundida, 20 g de vinagre blanco, 10 g de sal y 300 g de mantequilla endurecida.
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Tamizar la harina con ayuda de un colador fino o de un tamiz.
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Añadir la sal,
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Mezclar con dos dedos hasta que la sal se haya mezclado con la harina.
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Hacer un agujero en el centro y verter la mantequilla fundida.
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Verter el agua.
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Verter el vinagre blanco.
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Mezclar con dos dedos haciendo movimientos circulares hasta conseguir una masa homogénea.
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Formar una bola.
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Hacer dos cortes en la parte superior de la masa en forma de cruz.
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Reposar la masa cubierta con un trapo húmedo.
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Colocar la mantequilla endurecida entre dos papeles de horno.
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Estirar con ayuda de un rodillo hasta conseguir una forma rectangular que ocupe 1/3 de la base de la masa del hojaldre. Conviene usar una medida tipo: el papel de horno o una bandeja para conseguir el tamaño adecuado.
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Una vez la masa haya reposado unos 20 minutos estirar con ayuda de un rodillo hasta conseguir una forma rectangular.
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Colocar la mantequilla estirada en el centro de la masa de hojaldre.
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A continuación realizaremos los pliegues para el hojaldre: 2 dobles y 3 sencillos. Incorporaremos la mantequilla en un primer pliegue doble. Una vez centrada colocamos uno de los extremos de la masa hasta que llegue a la mitad de la mantequilla.
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Colocar el otro extremo de la masa hacia el centro de la mantequilla.
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Doblar por la mitad.
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Reposar la masa en nevera hasta que se endurezca un poco.
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Estirar la masa con ayuda de un rodillo y repetir el pliegue doble. De los pasos 16-20.
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Pliegue sencillo (x3 veces), este pliegue consiste en una serie de dobleces que se asemejan a las de un tríptico. Doblar una lado de la masa hacia el segundo tercio.
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Doblar el otro lado de la masa hacia el sentido contrario, quedando en forma de tríptico. Dejar reposar en nevera y estirar repitiendo el pliegue sencillo dos veces más (pasos 21 y 22).
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Dejar reposar la masa en nevera tapada para que no se endurezca.
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Preparar los ingredientes para las manzanas caramelizadas: 4 manzanas, 250 g de azúcar, 30 g de mantequilla, 15 g de canela y 10 de nuez moscada.
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Sacar el corazón de las manzanas, pelar y cortar en octavos.
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Poner el azúcar junto con la canela y la nuez moscada en una sartén y deshacer a fuego lento.
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Una vez consigamos el color marrón caramelizado añadimos la mantequilla cortada a dados y removemos hasta que se incorporen todos los ingredientes.
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Añadir las manzanas al caramelo y mezclar.
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Con ayuda de una cuchara y a fuego bajo cocer las manzanas hasta que estén un poco blandas y bien caramelizadas.
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Recuperar el hojaldre de la nevera y estirar.
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Cortar la masa con ayuda de un cortapasas con la forma del molde que vamos a usar.
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Con la ayuda de un tender pinchar la masa haciendo pequeños agujeros.
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Colocar en la base del molde las manzanas caramelizadas y un poco de caramelo.
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Tapar con el hojaldre y cocer a 180ºC durante 20-25 minutos. Si es un molde grande durante 40 minutos.
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Desmoldar las tartajeas de tarta Tatin y decorar con un toque de canela.
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